気が向いたら更新するかもしれない。


by realmackee7
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カテゴリ:シェフ( 40 )

無限増殖しじみ

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今回のはやばい。

しじみの下準備の極意を知った。ポイントは忘れた頃に食べることだ。

次の作業をするとうまみが倍増するらしい。
1しじみは塩小さじ1/500ml水で一晩放置。
2翌朝ざるにあけ、3時間空中放置。(ちなみに今回忘れて出かけてしまい、半日放置してしまったが)
3冷凍。

これでいつでも食べられる。

3日前にこれをやっておいた。

今日いよいよ解禁だ。

準備するのは
冷凍しじみ 500g
にんにく 2片
しょうが 1片
長ネギ 1本
酒 大さじ3
しょうゆ 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
サラダ油 大さじ1
ゴマ油 小さじ2

下準備は
しじみは上の作業で砂抜きと旨味増殖をしていること
にんにく、しょうが、長ネギはみじんぎり

さて
フライパンを熱し、サラダ油入れ、にんにく、しょうが、長ネギ(後から乗せる分を少し残して)を入れ、炒める。いい香りがしてきたら
しじみを入れる。凍ったまま。
凍ってて固まりになってるからがつがつばらす。ばらけたら酒を入れてふたして蒸す。
ぱかぱかって口が全部あいたらしょうゆ、オイスターソースを入れてざっと混ぜる。
ごま油を回し入れ、ざざっと混ぜたら暖かい皿に盛り、残したねぎをちらして完成。

この味なんともこのしじみのエキスとねぎ、オイスターソースにんにくしょうがが複雑にまろやかに刺激的に絡み合って、、もくもくと箸がすすみ、、、
殻がうず高く積まれて行く。食べにくいことこの上無しだが、、
とりあえず殻と身を全部はがして殻だけ捨てて行くのがよいのだろうか。
早くしないと冷めてしまう。

さいごに残った汁とネギニンニクしょうがしじみの身の渾然一体となったものを
レンジで温め直し、ご飯にかけてかきこんだ。

うまかー。最強だ!無限増殖しじみ
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by realmackee7 | 2007-11-27 23:36 | シェフ
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今日はハンバーグ。簡単おいしいハンバーグです。

まずはソース作り。
これは前もって作って冷凍しておけばいい。
たまねぎ 1/4 みじん切り
にんにく 1片 すりおろし、or みじん切り
にんじん 1/6ー1/8 みじん切り
ケチャップ 大さじ4
ウスターソース 大さじ3
酒 大さじ3
マギーブイヨン 1個
水 1カップ
塩こしょう 適当

たまねぎとにんじんは器にいれ塩ほんの指に付くくらい、オリーブオイル数滴いれて
ラップして5分くらいレンジでチンしておくとよいのかな。

上の全部を鍋に入れ、弱火で蓋してあっためる。
にんじんがやわらかくなるまで。レンジでもいいのかも。
たまに水を足す。焦がさないように。
最終的にはとろっとするまで煮る。

その間にハンバーグ。このハンバーグは石鍋シェフ流でパン粉もいれないしたまねぎも前もって火をいれずに生のままこねる。そのほうがうまいらしい。
くらべて無いからなんとも言えないが、自分では気に入っているし、食べた人には結構好評価だ。

材料(4個分)
合い挽き肉 400g
たまねぎ 小1個
卵1個
ケチャップ 大さじ1と1/2
ナツメグ 少量。ぱら、ぱら、ぱらっと
塩 小さじ1
黒コショウ 小さじ1/2

玉ねぎはみじん切り。
玉ねぎ以外の材料をボールに入れ、粘りが出始めるか出始めないかくらいまで練る。
玉ねぎ加えて練る。
4等分し、ぺたぺたキャッチボール。
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ここで冷凍してもよし。解凍は弱めのレンジで。

フライパン強火。サラダ油大さじ1入れ生地を入れ弱火にしゆっくり焼く。
片面に焼き色付いたら返し、ふたする。(ここでとろけるチーズをのっけるのもすばらしいアイディア)
肉汁が出てきたらいい感じ。
暖かい皿に出しておく。
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おなじフライパンにソースを入れて、肉汁とからめて少し煮てハンバーグにかける。

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卵が余った時はミニオムレツを作って添えるとちょっと豪華。

新米を炊いた。うまいね。
がっついて1分くらいで平らげてしまった。

この後こんぶの佃煮をおかずにもう一杯ご飯を食べてしまった。
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by realmackee7 | 2007-11-22 20:59 | シェフ

念願のクラムチャウダー

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ついにあさりをゲットしました。
半額でした。今日も寒いです。絶好のクラムチャウダー日和だよ。

レシピはレシピ 本命のクラムチャウダー by judicこれを参考にしましたよ。

さてまずはあさりの砂抜き。200gくらいのあさり(殻つきの)で1カップの水(浄水がよい)+塩小さじ1で1時間暗闇に放置。たまに見るとやつら顔出してます。

材料
あさり
○ベーコン(ブロック) 適当
○じゃがいも  半個
○たまねぎ 1/6個
○にんじん 1/4本
にんにく 1片(←かなり多めだと思う。この1/4が正しい大人のマナー)
しめじ 1/2束くらい
小麦粉(薄力粉)大さじ1弱
固形コンソメ(味の素)1/4個
牛乳 100ml
水 100ml
バター(無塩)5+7g
くらいか

○のものを切っておく。たまねぎ、にんじん、ベーコン5mm-1cmのみじん切り。
じゃがいも2cmの角切り、にんにくみじんぎり

たまねぎ、にんじんはジップロックコンテナでレンジで2分くらいあっためた。
(じゃがいももレンジすれば良かった)

で、あさりはこすり合わせて洗ってざるにあける。
フライパンに入れ、酒大さじ2くらい入れ、フタして中火で蒸らす。あさりの殻が全部あいたら火とめて、汁ごととっておく。余裕があったら身を殻から外しておくと食べやすいな。殻は捨て。でも汁は捨てない。

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バター5gをフライパンに入れ、中火。にんにく炒め、たまねぎ投入。
炒めて、にんじん投入。ベーコン投入。

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じゃがいも投入。(失敗!じゃがいもは固かった!もっと早く入れるべきか?レンジでチンすべきか)きのこ投入。

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牛乳と水入れ、固形コンソメ溶かす。20分弱火で煮る。焦がさぬよう注意して。

15分くらいした時に、別の鍋にバター+小麦粉入れ弱火。手早くペースト状にしたらフライパンのスープをお玉でとって鍋に入れ、ペーストを伸ばす。伸びたらまたスープを継ぎ足す。これを繰り返し、最終的に全てのスープと具を鍋に移す。

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最後に取っておいたあさりと汁を鍋にくわえて3ー5分くらい弱火で煮たら完成だ。

これがめちゃくちゃおいしい出来でした。
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by realmackee7 | 2007-11-21 23:06 | シェフ

しじみ汁

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寒いので暖かいスープが飲みたい気分だった。

あさりのクラムチャウダーにチャレンジしようと
スーパーにいくも、あさりはなく、しじみが安い。
それでしじみのみそ汁を作った。

しじみの砂抜きは真水でいいと思っていたが
調べてみると、ちょっとの塩を加えるとうまみ成分のコハク酸が増加するらしい。
ということで500 mlの水に5 g(小さじ1)の塩を加えてしじみを暗闇で1時間放置。

だしも取ってみた。
こんぶとかつお節。かつお節はあまりいいのじゃないのかちょっと主張しすぎる。
ほんだしのほうがいいかも。

しじみを洗って、ざるにあけた後、だしに入れ、沸騰する前にみそ、塩入れてみた。

ここで血迷って豆腐も入れてしまった。
たべにくくて仕方が無かった。
でもしじみのうまみが体にやさしい汁でした。

にんにくの芽と豚肉の炒めも作った。
安くて早くてうまい、定番です。
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by realmackee7 | 2007-11-21 00:02 | シェフ

残念!10枚切り〜

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昨日夜10時ごろ出張から帰り、朝食のパンが無いのでスーパーに買いに行くと
パスコの超熟は10枚切りしかないのでした。(食器がもらえるシールを集めているので他のは買わない)せめて8枚切りくらいは残っててほしかった(TΔT)

で、今朝は2色パンではなく、別々にしました。
面積は二倍で必要な具の量も2倍だが、炭水化物は4枚切りに比べて半分以下。
なんか損している気が、、、。

ピザトーストはマーガリン+2倍分のトマトソースに定番になったベーコンのせ+目玉焼きのせ
ハチミツ+マーガリンも面積2倍。


うーむ。具はうまいけどパンのふっくら感はまったくなく
ハチミツのほうはほとんどラスクのようなサクサク食感でした。
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by realmackee7 | 2007-11-19 13:58 | シェフ

くるみを割る

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鮭を食べることにして、冷凍庫にあったのを解凍した。

後で小松菜が冷蔵庫にあることに気づき、

鮭 小松菜

でgoogle 検索ちゃん

鮭と小松菜とくるみの炒め物にピントが合った。

くるみを実家からもらったので、、、。(長い間かざっていた)

で、冒頭の写真のようにくるみを割り、、、

できたのがこれ
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味は
☆1つ

あごがいたくなった。ひさしぶりにかたいものを食べたような気がします。
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by realmackee7 | 2007-11-14 12:35 | シェフ

2色パン

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最近の自分の朝飯のはやりは
1度で2度おいしい二色パン。
片側がピザトーストで片側はハチミツ。コーヒーと一緒に。
この充実感はたまりません。

では作り方をスライドショーで・・・

More
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by realmackee7 | 2007-11-13 21:18 | シェフ

トマトソースとピクルス

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今日は買い出し。
コーヒー豆をたっぷり買った。
焙煎したては旨いなー。

セロリが半額になっていたので
人参と、ホールトマト缶、たまねぎも買ってトマトソースを久々に作った。
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今回は味噌と昆布つゆも入れてみたらこくがでたような気がする。
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セロリと人参は余ったので
石鍋シェフの料理本を参考に
ピクルスを作ることにした。
酢は好きじゃないんだが、しょうがない。他にレシピが見当たらないの。

ワインビネガーの代わりにただの米酢とポン酢をブレンド。
塩、砂糖、ローリエ、タイム、水を入れたマリネ液を準備。

余ったセロリ、人参、タマネギを沸騰したマリネ液に投入、一煮立ちして一分くらいで
器に移し、氷水で急冷。

冷蔵庫で一晩寝かせるらしい。
さっきちょこっとつまみ食いしたが、結構いいかも。珍味?

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トマトソースが保存容器に入りきらないので、
予定外に直ぐ食べることにした。スパゲティーをゆでてベーコン入れ、チーズをかけて食べた。昨日の角煮を食べるつもりだったがまあいいや。
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by realmackee7 | 2007-11-12 01:23 | シェフ
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前の研究室の先輩が豚の角煮作ってよと言っていたので
また作ってみました。今回は、何時間も煮込まない手抜き料理。
ここ↓のレシピを参考にしました。
コーラと炊飯器で豚の角煮

材料
豚バラブロック 300 gくらい
コカコーラ  300 mlくらい
醤油(無印のかつお昆布醤油のもとにいれたやつ) 大さじ2
長ねぎの青いとこ
しょうが 2かけ

長ネギとしょうがと一緒にゆでて、そのあと炊飯器にポイ。コーラ、醤油、生姜スライス入れて炊飯ボタン ポチ。

2サイクルしました。

あとは途中でゆでたまごを入れてみました。

肉がとろとろだ。すごいおいしい。
確かにコーラに入っているスパイスみたいのが微妙に感じられる気もしますが
言われないと分からないくらいです。

これいいな。
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by realmackee7 | 2007-11-12 00:56 | シェフ
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今日は和食のレシピ。だいこんを買ってきたらこれ。
生姜は安いけど案外減らない。生姜を使うレシピは大歓迎。

豚肉と大根の炒め煮

豚バラうす切り(小間切れもよし)200 g
大根 1/2本
生姜 1かけ
◎酒 大さじ2
◎みりん 大さじ2
◎さとう 大さじ1と1/2
◎しょうゆ 大さじ2と1/2

1. 大根3cmに切る。皮を厚めにむく。(皮はきんぴら用にとっておく)
さらに半分にきる。生姜は千切り。◎を合わせておく。
2. 鍋にサラダ油入れ、生姜を炒める。豚肉入れ強火。色ついたら大根入れ、焼き色つくまで炒める。
3. ◎を入れ、水ひたひたまで。蓋をし、中火。汁無くなるまで煮る。

大根を良く炒めると香ばしさがアップするような気がする。けっこう濃いめの甘辛系でごはんにあう。塩分気にしてる人はしょうゆ少なめに。しょうゆの半分を麺つゆ(濃縮)にしてもおいしい(かも)。


キンピラ ver.1

ごぼう 1本
にんじん 1本
ごま油 大さじ2
◎めんつゆ(ヤマサ昆布つゆ3倍濃縮)大さじ3
◎砂糖 小さじ1
◎みりん 大さじ2
◎酒 大さじ1
◎はちみつ 〜小さじ1(多く入れるときは砂糖減らす)
いりごま 大さじ1

これに大根の皮があるときはその分調味液を増やす。
それかごぼう、にんじんを減らす。

1. ごぼう皮をスプーンか包丁でこそげ(皮にうまみがあるらしいので完全にむかない)、千切り。切ったそばから水にさらす。全部切り終わったら水を換え、酢をどぼっと入れるといいらしい(あくが抜けるか色が変わるのを防ぐのか忘れた。うちには酢がないから気にしてない)。10分ほどでざるにあげ水気をきる。
にんじん、あれば大根の皮も千切り。

2. フライパンにごま油ひき、ごぼう炒め、油がなじんだらにんじん(あれば大根の皮も)入れ、蓋して2分中火。(しんなりするまで)

3. ◎入れ汁気が無くなるまで炒める。

◎の分量は結構適当。鷹の爪を入れてもいい。

きんぴらVer.2もある。


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by realmackee7 | 2007-10-23 01:56 | シェフ